Många undrar om vi förädlar våra produkter och tanken att göra det har slagit oss flera gånger. Sylt och saft på våra jordgubbar och andra bär är det vi själva brukar göra varje sommar. Tyvärr bara till oss själva, mer har vi aldrig hunnit. 

Men förra året slog vi oss ihop med Björn Nilsson som jobbar som färskvaruspecialist på Färskvaruhallen Syd/Menigo. Björn är utbildad kock, Sous chef & köksmästare sedan 24 år, varav de senaste 10 som köksmästare i Köpenhamn. Under midsommar förra året fick han en idé om att göra vår vitaste vitlök svart. Sagt och gjort, Björn importerade små fermenteringsmaskiner från Kina och började experimentera hemma i garaget. Förfiningen pågick under sensommaren och hösten 2018 och till slut fick vi fram en produkt som vi var nöjda med. Vi sålde den första delikata svarta vitlöken i små mängder under förra årets Bondens marknad i Malmö. 

Utökar produktionen

Nu är vi redo för betydligt större mängder. Vi har mer än dubblat vår vitlöksodling, en stor maskin har köpts in och en lokal för SVARTvitlök har inretts i Gånarp utanför Ängelholm där processen sker – uteslutande med ekologisk vitlök från Den Gröna Fabriken.

Bara de bästa vitlökarna

Men att tillverka svart vitlök är inget hastverk. Det börjar naturligtvis med den långa odlingen av vitlök. Vi sätter den i november och skördar den färdiga vitlöken under juli månad året därpå. Sedan får den torka på fältet ett par veckor innan vi tar in den på eftertork. Sedan rengörs, rensas och sorteras vitlöken. Endast de bästa vitlökarna väljs ut.

Stängs in i specialmaskin

Efter sorteringen läggs vitlökarna på rostfria plåtar i en speciell maskin som med hög luftfuktighet och en programmerad värmecykel processar vitlöken i 9 dagar. Därefter startas en torkprocess där vitlökarna sakta torkar och får sin lite sega konsistens och djupa färg. Torkningen tar ca 5-15 dagar, allt beroende på vitlökens storlek och fukthalt. 

Torkar och mognar

När vi slutligen tar ut vitlökarna ur maskinen läggs de i rena luftiga backar och får sedan mogna 3-4 veckor i ett svalt mörkt rum för att samla smakerna och utveckla sin karaktäristiska arom. Dessa umami-stinna mjuka, saftiga godsaker helt utan tillsatser har smak-och doftnoter av balsamico, choklad, lakrits, anis, läder, rök & tryffel packas sedan – redo att förgylla allt från majonnäser, dressingar, pastarätter, grytor, glazer och till och med desserter.

Recept med svart vitlök

Black garlic marinad

Instruktioner

  • Mixa ett gäng black garlic med soya, sriracha, honung och vinäger.
  • Pensla en kyckling och grilla den i ugnen i 180-200 grader.
  • Ta ut och pensla flera gånger under tillagningen och skruva upp tempen mot slutet så det nästan bränner skinnet och karamelliserar!

Black garlic paste

Instruktioner

  • Mosa ett par klyftor black garlic i lite vatten till en paste.
  • Rör ned i nykokt pasta med smör, riven parmesan och svartpeppar.

Black garlic mayo

Ingredienser

  • 2 stora äggulor
  • 3 klyftor

    Ekologisk Black Garlic (mosade i 1 msk vatten)

  • 1 tsk dijonsenap
  • 1 msk

    vitvinsvinäger

  • 2,5 dl

    matolja

  • salt och peppar

Instruktioner

  • Vispa äggulor, black garlic pure, dijon och vinäger.
  • Montera ned oljan lite i taget i en tunn stråle.
  • Smaka av med salt och peppar.